Geleneksel Meksika mutfağını yeni malzemelerle yorumlamaya ne dersiniz? New York’lu ünlü şef Alex Stupak şık bir akşam yemeği için birbirinden lezzetli tarifl eri paylaştı.
Fıstıklı Guacamole
Zeytinyağında hafifçe kızartılmış fındıklar eklendiğinde bu sıradan bir dip sos olmaktan çıkıyor. “Fıstık ve avokadonun yeşil tonlarınınn birleşimini seviyorum,” diyor avokadoları fazla ezmeyerek mükemmel çıtır yapıyı elde eden Stupak. Güveç tabağı gibi düz zeminli bir kase kullanın böylece rahatça karıştırabilirsiniz.
6 Kişilik, toplam süre 20 dakika
2 yemek kaşığı ekstra saf zeytinyağı
½ bardak tuzlanmamış iri kesilmiş fıstık
Saf tuz
3 ikiye bölünmüş ve oyulmuş avokado
¼ bardak yıkanmış ve kurumaya bırakılmış doğranmış beyaz soğan
2 doğranmış jalapeno biberi
2 yemek kaşığı taze misket limonu suyu
½ bardak doğranmış kişniş ve servis yaparken tortilla cipsleri
– Yağı kızana kadar orta boy bir tavada ısıtın. Fıstıkları ekleyin ve hafifçe kızarana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Delikli bir kaşık kullanarak fıstıkları süzülmeleri için kağıt havlulara aktarın, yağı tencerede muhafaza edin. Fıstıklara tuz ekleyin.
– Avokadoları orta boy bir kaseye koyun; ezici ya da mikser ucuyla sertçe ezin.
– Avokadoları soğan, jalapeno, misket limon suyu, doğranmış kişniş ve 2 yemek kaşığı fıstıkla birlikte kavurun; tuz ekleyin. – Guacamoleyi servis kasesine koyun, üstüne sakladığınız yağdan biraz ekleyin. Kişniş yaprakları ve kalan fıstıklarla süsleyin. Tortilla cipsleriyle servis yapın.
Chipotle soslu tere, yoğurt ve susamlı bebek havuçlar
Tabakta hem lezzetli hem de harika görünen bu karamelize, tatlı baharatlı havuçları yapmak şaşırtıcı derecede kolay. Stupak bebek havuçların normal olanlardan daha tatlı ve yumuşak olduğunu ve soymanıza gerek olmadığını söylüyor. “Üzerini taze yeşil bitkilerle süslüyorum, daha özel görünüyor.”
6 Kişilik, toplam süre 20 dakika toplam süre 1 saat
30 kabuğu temizlenmiş bebek havuç
2 doğranmış chipotle biberi ve bir çay kaşığı adobo sosu
1 yemek kaşığı sülfürsüz pekmez
2 ½ yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz ve biber
3 yemek kaşığı susam taneleri
Servis için yoğurt 120 gr tere
– Fırını 175°c ısıtın.
– Kenarlı bir pişirme kağıdına havuçları, doğranmış biberleri, pekmezi ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını dökün; tuz ve biber ekleyin. Havuçları 30-35 dakika çıtırlaşıp kahverengileşene kadar kızartın. Havuçları bir tabağa alın, soğumaya bırakın.
– Bu arada susam tanelerini bir tavada yüksek ateşte altın rengine dönene kadar 3-5 dakika kızartın. Kalan zeytinyağından ½ yemek kaşığı kadar ekleyin, tuz dökün ve soğumaya bırakın.
– Havuçlara bir çay kaşığı adobo sosu ekleyin.
– Bir tabağa yoğurdunuzu kalın bir tabaka halinde yayın, üstüne havuçları ekleyin. Susam taneleriyle süsleyin ve yoğurtla servis yapın.
Kuzu incikli takolar
Baharatlara bulanmış ve sonra kısık ateşte yavaşça pişirilmiş kuzu incik heyecan verici bir ana yemek olmayı vaad ediyor. Stupak misafirlere servis yapma zamanı geldiğinde tencereyi masanın ortasına tortilla ekmekleriyle beraber servis yaptığını çünkü sürecin bir parçası olmanın yemeği daha lezzetli hale getirdiğini söylüyor.
6-8 Kişilik hazırlama süresi 65 dakika Toplam süre 4 saat 35 dakika
¼ bardak artı achiote tohumu
2 yemek kaşığı kurutulmuş keklik otu
1½ yemek kaşığı yenibahar 1½ yemek kaşığı tamamen öğütülmemiş karabiber
1 çubuk tarçın
30 diş soyulmamış sarımsak
1 bardak elma suyu sirkesi
2 muz yaprakları (ya da parşomen kağıdı)
1 kg kemiksiz kuzu incik
Saf tuz
16 mısır tortillası
Kırmızı soğan turşuları
Salsa Habanero sosu
1 dilimlenmiş limon
– Orta boy bir demir tavayı 5 dakika boyunca yüksek ateşte ısıtın. Achiote tohumlarını, keklik otunu, yenibaharı, öğütülmemiş biberleri ve tarçın çubuklarını tavaya ekleyin ve güzel kokana kadar yaklaşık 2 dakika hafifçe kızartın. Baharatları küçük bir kaseye aktarın ve tamamen soğumaya bırakın.
– Baharat öğütücü kullanarak (kahve öğütücü ya da havan ve tokmak da kullanabilirsiniz) baharatları toz hale gelinceye kadar ezin.
– Tavayı normalısıya alın. Sarımsak dişlerini ekleyin ve 6 dakika boyunca koyulaşana kadar düzenli olarak çevirerek pişirin. Tavayı ısıdan alın, sarımsağı soğumaya bırakın.
– Sarımsak dişlerini soyun, öğütülmüş baharatlar ve sirkeyle bir blendera koyun. Sarımsağı pürüzsüz bir macun kıvamına gelene kadar püre edin.
– Fırını 150° önceden ısıtın.
– Fırına muz yaprakları tencerenin kenarlarına taşacak şekilde çapraz olarak yerleştirin (ya da parşömen kağıdı kullanın). Kuzu inciği tencereye koyun ve bol miktarda tuz ekleyin. İnciği çevrelemek için yaprakları etrafına yerleştirin; güvecin üstünü kapatın.
– Kuzu inciği kızarana ve ortasına yerleştirilmiş bıçak kendi kendine çıkana kadar 3 saat boyunca pişirin. İnciği üstü kapalı bir şekilde 30 dakika dinlenmeye bırakın.
– Bu arada, demir tavayı yüksek ateşte 5 dakika ısıtın. Tavaya 1 tortilla ekmeği yerleştirin; bir kere çevirerek hafifçe kızarana ve esneyene kadar yaklaşık 2 dakika pişirin. Sıcak tutmak için mutfak havlusuna sarın, kalan tortillalarda da aynı işlemi yapın. – İnciği kesme tahtasına koyun ve ambalajını açın. 2 çatalla eti parçalayın ya da sertçe kesin. Kuzu inciği tortilla, kırmızı soğan turşuları, acı sos ve limon dilimli bir kasede servis yapın.
Çarkıfelek meyveli margarita
“Margaritaları hep daha fazlasını içme isteği uayndıran bir içki olarak adlandırırım. Çünkü bir tane içtiğinizde mutlaka bir tane daha istersiniz,” diyor Stupak. Taze meyve suları onun popüler tarifini daha da lezzetlendiriyor. O burada çarkıfelek meyvesi kullanırken siz onun yerine istediğiniz herhangi bir asidik meyve suyunu kullanabilirsiniz: “Bu tarifi her şeye uydurabilirsiniz, ister sulu limonlarla ister kan portakalı, hepsiyle lezzetli olacaktır,” diyor Stupak. Konu tekilaya geldiğinde Stupak, Pueblo Viejo’nun tat ve kalitesini tercih ediyor. Stupak aynı zamanda bardak kenarının sadece yarısına tuz koymayı seviyor. “Eğer biri denemek istiyorsa, deneyebilir. Eğer istemiyorsa, bu onlara bir çıkış yolu sunuyor!”
1 kişilik Toplam süre 10 dakika
8 ml koyu agave nektarı
8 ml su
45 ml tekila blanco
28 ml çarkıfelek meyvesi suyu
½ taze limon suyu ½ taze misket limonu suyu
1 limon dilimi
Süslemek için himalaya deniz tuzu
– Agave nektarı ve suyu bir kokteyl çalkalayıcıda karıştırın. Tekila, çarkıfelek meyvesi suyu, limon suyu ve misket limonu suyunu ekleyin. Çalkalayıcıyı buzla doldurun ve iyice soğuyana kadar yaklaşık 15 saniye çalkalayın.
– Kadehin kenarının yarısını misket limon dilimiyle ıslatın ve füme deniz tuzunu dökün.
– Kokteyli viski kadehe dökün, buzla doldurun ve misket limonu dilimiyle süsleyin.
Bezelyeli taze otlu pilav
Taze maydanoz ve taze yeşil bezelyeler bu lezzetli pilava renkli bir görünüm veriyor. Stupak, bunu yemekten yaklaşık 20 dakika önce hazırladığını ve bu şekilde sebzelerin renginin canlı kaldığını söylüyor. Pilavı piştikten sonra 10 dakika bekletin. 6-
8 kişilik, hazırlama süresi 30 dakika, toplam süre 20 dakika
2 poblano biberi
1 iri doğranmış küçük beyaz soğan
3 diş doğranmış sarımsak
1 bardak tavuk suyu veya su 1 bardak maydanoz
2 çay kaşığı saf tuz
½ yemek kaşığı zeytinyağı
½ bardak orta boy taneli pişirilmemiş beyaz pirinç
300 gr bezelye
– Fırını ısıtın. Izgaradan 10 cm aşağı ızgarayı yerleştirin.
– Yağlı pişirme kağıdında biberleri düzenli olarak çevirerek tamamı kararana kadar yaklaşık 8 dakika kızartın. Biberleri bir kaseye koyun, naylon bir ambalajla kapatın ve 20 dakika demlenmeye bırakın.
– Biberleri soyun ve ayıklayın, blender’a aktarın.
– Küçük bir tavada soğan ve sarımsağa su ekleyin, kaynatın. Süzün ve blender’a aktarın. Tavuk suyunu, maydanozu ve tuzu ekleyin, püre kıvamına getirin.
– Zeytinyağını orta boy bir tavada kısmen yüksek ateşte ısıtın. Pilavı ekleyin, hafifçe kızarana kadar 5 dakika pişirin. Püre ve bezelyeleri ilave edin, hafif ateşte kaynatın. Isıyı azaltın, üstünü kapatın ve 20 dakika pişirin.
– Tencerenin altını kapatın, 10 dakika demlenmeye bırakın. Servis yapmadan önce bir çatalla karıştırın.
